एक वैक्यूम सीलर आपके लिए क्या कर सकता है - भाग 2: रसोई सहायक बनना
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एक वैक्यूम सीलर आपके लिए क्या कर सकता है? ओह, आप इसके नाम को देखने के अलावा एक और उत्तर पहले से ही जानते हैं। यदि नहीं, तो बस वापस जाएँपहला भागऔर जांचें कि जब आपको लंबे समय तक मांस का भंडारण करने की आवश्यकता होती है तो यह आपका सहायक कैसे होता है। आज हम रसोई में इसकी एक अन्य भूमिका पर विचार करेंगे। आपके रेफ्रिजरेटर से दूर, यह अभी भी बहुत मदद करता है।
चलिए मैरिनेशन से शुरू करते हैं
मैरीनेशन एक ऐसा कौशल है जिससे हम सभी परिचित हैं। स्वाद बढ़ाने के लिए, हम खाना पकाने से पहले खाद्य पदार्थों (ज्यादातर मांस या मछली) को एक अनुभवी तरल में भिगोते हैं। निःसंदेह यह व्यक्तिगत पसंद का मामला है; बस वे सामग्री चुनें जो आपके विचार के अनुसार काम करेंगी।
तरल का एक नाम है - मैरिनेड, जो लैटिन शब्द "मारे" से लिया गया है (इस शब्द का अर्थ है "समुद्र")। जैसा कि आप देख सकते हैं, साधारण नमकीन पानी मैरिनेड का सबसे अच्छा उदाहरण हो सकता है और इसमें मैरिनेशन के सिद्धांत के बारे में वह सब कुछ शामिल है जो आपको जानना आवश्यक है।
मैरिनेड में आम तौर पर इसके अवयवों द्वारा प्रदान किया गया एक मजबूत स्वाद होता है, जबकि भोजन अपने मूल स्वाद पर बना रहता है। तो आप एक ही समय में दो प्रक्रियाओं को चलते हुए देख सकते हैं। एक है विसरण, दूसरा है परासरण। आप इनकी व्याख्या इस प्रकार कर सकते हैं कि भोजन में स्वाद आ रहा है और पानी कम हो रहा है। और अंत तो तुम भी जानते हो - मांस को नमकीन पानी में डालो, वह नमकीन होगा; मीठी शराब में मछली डालो, वह मीठी हो जाएगी और उसमें शराब की सुगंध होगी। भोजन का स्वाद मैरिनेड जैसा ही होगा।
आप भोजन को नरम बनाने के लिए फल, अदरक और लहसुन जैसी सामग्री भी मिला सकते हैं। ये तत्व एंजाइमेटिक होते हैं, जो भोजन (ज्यादातर मांस) को नरम, चबाने योग्य या स्वादिष्ट बनाने में सक्षम होते हैं।
तो वैक्यूम सीलर मैरिनेशन के साथ क्या करता है?
वैक्यूम सीलर हमेशा एक काम करता है - यह चूसता है (ऐसा करता है। या आप कह सकते हैं कि यह बैग या किसी अन्य कंटेनर से हवा निकाल रहा है।) इसलिए सील करने के बाद, आप पाएंगे कि जिस प्लास्टिक बैग का आप उपयोग कर रहे हैं वह भोजन के चारों ओर मैरिनेड के कारण चिकनी घुमावदार सतह दिखाता है। ओह, याद रखें कि यह सुनिश्चित करने के लिए "नम" या "मैरिनेट" फ़ंक्शन का उपयोग करें कि वैक्यूम सीलर मैरिनेड को बाहर न खींचे।
हवा की कमी से बैग में हवा का दबाव कम हो जाता है। इस प्रकार हवा - पृथ्वी का हमारा वातावरण - एक अदृश्य हाथ की तरह बैग पर दबाव डालता रहता है ताकि मैरिनेड साधारण भिगोने की तुलना में भोजन में बहुत आगे तक चला जाए। इसके अलावा, भोजन में कभी-कभी कुछ हवा भी होती है। वैक्यूमिंग भी इन हवा को बाहर निकाल देती है और मैरिनेड के लिए अधिक जगह छोड़ देती है।
और यह आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले मैरिनेड को भी कम कर देता है। हालाँकि मैरिनेड भोजन को उसी स्वाद में बदल देगा, लेकिन इसका अधिकांश भाग सीधे भोजन में नहीं जा सकता है। मैरिनेड अभी भी भोजन से बाहर रहता है। तो इसका मतलब है कि यदि आप स्वाद समान रखते हैं, तो आप समान परिणाम तक पहुंचने के लिए कम मैरिनेड का उपयोग कर सकते हैं। लागत के बारे में यह अच्छी खबर होगी.
यदि आप केवल फलों और मसालों का भी उपयोग करते हैं तो यह ठीक है!
तो फिर sous vide के बारे में क्या ख्याल है?
sous vide क्या है?
सूस विड एक खाना पकाने की तकनीक है जिसका आविष्कार 1974 में जॉर्जेस प्रालुस नामक एक फ्रांसीसी शेफ ने किया था। उन्होंने फ़ॉई ग्रास पकाने में नई विकसित वैक्यूम सीलिंग (उस समय इसे "क्रायोवैकिंग" कहा जाता था) लागू की। इससे न केवल वसा हानि कम होती है, बल्कि फ़ॉई ग्रास अपनी उपस्थिति बनाए रखता है और पारंपरिक तरीके से पकाए गए ग्रास की तुलना में बेहतर बनावट प्राप्त करता है।
एक अन्य फ्रांसीसी शेफ, ब्रूनो गूसॉल्ट ने भी अपने खाना पकाने में इस नई तकनीक का स्वतंत्र रूप से उपयोग किया। और उन्होंने बाद में 1970 के दशक में मिस्टर प्रालुस के साथ सहयोग किया। हालाँकि श्री प्रालुस का इरादा उच्च तापमान में खाना पकाने का था, श्री गूसॉल्ट ने इसे कम तापमान में खाना पकाने के लिए लाया। फिर, जिस सूस वीडियो को हम जानते हैं वह अंततः जन्म लेता है।
यदि आपने इस नाम के बारे में नहीं सुना है तो ठीक है, मैं यह परिभाषा यहां दे रहा हूं - भोजन को प्लास्टिक की थैली या कांच के जार में रखा जाता है और पानी के स्नान में सामान्य खाना पकाने के समय से अधिक समय तक (आमतौर पर एक से सात घंटे और कुछ मामलों में तीन दिन से अधिक) एक सटीक विनियमित तापमान पर पकाया जाता है। आमतौर पर खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले तापमान की तुलना में तापमान बहुत कम होता है, आमतौर पर लाल मांस के लिए लगभग 55 से 60 डिग्री (130 से 140 डिग्री फ़ारेनहाइट), पोल्ट्री के लिए 66 से 71 डिग्री (150 से 160 डिग्री फ़ारेनहाइट) और सब्जियों के लिए अधिक होता है। इरादा वस्तु को समान रूप से पकाने का है, यह सुनिश्चित करते हुए कि बाहर से अधिक पकाए बिना अंदर ठीक से पकाया गया है, और नमी बनाए रखी गई है।
आप देख सकते हैं कि सूस विड का मूल सब कुछ बैग के अंदर रखना है। और वैक्यूम सीलर इसकी कुंजी है।
विस्तार से बताएं तो, वैक्यूम सीलर क्या करता है?
जैसा कि हमने ऊपर बताया है, यदि आप कुछ भोजन को मैरीनेट करना चाहते हैं, तो वैक्यूम सीलर इस काम में मदद कर सकता है।
फिर बिना हवा के बैग में बंद करने के बाद जब पानी में पकाया जाता है तो पूरा बैग सीधे पानी से गर्म हो सकता है। वास्तव में, हवा गर्मी का एक अच्छा माध्यम नहीं है, इसलिए वैक्यूम बैग में सील किए गए भोजन को सॉस वाइड के माध्यम से पकाने के लिए कम हवा बेहतर होगी।
और जैसा कि आप देख सकते हैं, कम तापमान पर आमतौर पर खाना पकाने के लिए पर्याप्त गर्मी हासिल करने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है। खुली हवा के संपर्क में आने पर, खाना पकाने के वातावरण में ऑक्सीकरण की गति तेज हो जाएगी। उदाहरण के तौर पर बीफ़ स्टेक लेते हुए, यदि आप इसे बिना किसी पैकिंग के कई घंटों तक पकाते हैं, तो आप पाएंगे कि बीफ़ स्टेक भूरे रंग का हो गया है और बासीपन की अजीब गंध छोड़ रहा है। वैक्यूम किए गए प्लास्टिक बैग में सील किए जाने पर, आप निश्चिंत हो सकते हैं कि ऐसा कुछ भी नहीं है जिसे आप अपने भोजन पर नहीं देखना चाहेंगे।
क्यों न एक प्रयास करो?
कभी-कभी हम अपने दैनिक जीवन से बहुत दूर किसी फैंसी या अच्छे कौशल के साथ खाना पकाने को देखते हैं। यह आंशिक रूप से सही है. आप देखिए, यदि आपके पास वैक्यूम सीलर है, तो आप और भी बहुत कुछ कर सकते हैं - और आसानी से!
अपने घर पर वैक्यूम सीलर के साथ अपना नया खाना पकाने का जीवन शुरू करने के लिए, हमारे पास आपके लिए कुछ व्यंजनों की सिफारिश है।
गाढ़ा-कटा हुआ तला हुआ
सूअर के मांस का कटलेट
सूअर का मांस स्वादिष्ट होता है और तला हुआ सूअर का मांस भी। लेकिन सूअर का मांस तभी खाना सुरक्षित है जब इसे अच्छी तरह पकाया गया हो। डीप फ्राई इसकी सतह को उच्च तापमान प्रदान करता है, लेकिन इसके मुख्य भाग को नहीं। और मोटा कटा हुआ पोर्क स्टेक समस्या को बढ़ा देगा। यहां वह जगह है जहां वैक्यूम सीलर प्रवेश कर सकता है। सॉस वाइड द्वारा, आप डीप फ्राई से पहले गाढ़े पोर्क स्टेक को पका सकते हैं और हर समय रसदार रख सकते हैं।
दबा हुआ
फल
अधिकांश फल हवा के दबाव में नाजुक होते हैं। उन्हें कुचलना आसान है. तो यह कुछ चालें चलने की संभावना देता है। वैक्यूम सीलर से आप तरबूज जैसे फलों को हवा के दबाव से संपीड़ित बना सकते हैं। उन्हें काटें, स्लाइस को प्लास्टिक बैग में रखें और फिर इसे वैक्यूम करें। आपको बिल्कुल अलग परिणाम मिलेगा।
फोई ग्रैस
Sous vide की उत्पत्ति पर वापस जाना एक अच्छा विचार है। सरलता से कहें तो, आप इसे इस तरह पका सकते हैं: उन्हें 3{2}}सेमी मोटे टुकड़ों में काट लें और उन्हें वैक्यूम बैग में सील कर दें। इन्हें 60 डिग्री पानी में 15-20 मिनट तक पकाएं. फिर आप फ़ॉई ग्रास के टुकड़े निकाल सकते हैं; उनकी सतहों को भूरा बनाने के लिए अपने ब्लोटरच का उपयोग करें और मौसम के अनुसार थोड़ा नमक डालें - अब आप उनका आनंद ले सकते हैं!
देखिए, वैक्यूम सीलर के साथ, आपकी रसोई में अधिक विकल्प हैं। इच्छुक? यहां तक कि एकप्रवेश स्तर वैक्यूम सीलरयह काम कर सकते हैं! बस स्थानीय या ऑनलाइन दुकान से एक प्राप्त करें!
